Антоцианини: какво се крие зад лилавия и червения цвят на растенията

Лилава репичка, червено зеле, червена горчица.

Цветът им със сигурност прави чинията по-интересна. Но тези наситени червени и лилави нюанси не са там за украса.

Зад част от тях стои цяла група растителни съединения, наречени антоцианини.

Какво са антоцианините?

Антоцианините са естествени водоразтворими пигменти от голямото семейство на флавоноидите. Те участват в образуването на червени, лилави и сини нюанси при много растения.

За самото растение обаче те имат много по-интересна роля от това просто да му придават красив цвят. Антоцианините са част от начина, по който растенията взаимодействат със средата и реагират на фактори като силна светлина, UV лъчение и различни видове стрес.

С други думи, лилавото има работа за вършене.

А какво общо имат микрорастенията?

Доста.

Когато учените анализират пет вида микрорастения от семейство Brassicaceae, сред които червено зеле, червена горчица и лилава горчица, идентифицират 164 различни полифенолни съединения. Сред тях са 30 антоцианина, 105 флавонолови гликозида и 29 производни на фенолни киселини.

Именно антоцианините са свързани с характерното червено-лилаво оцветяване на някои от тези микрорастения.

При червеното зеле например важна роля играят различни производни на цианидина, а при лилавата репичка са установени производни на цианидин и пеларгонидин.

Така че лилавите стъбълца и листенца, които виждаш в сета, всъщност могат да ни дадат малка подсказка за химията, която се крие в растението.

Значи лилавото е по-полезно от зеленото?

Не бързай с този извод.

И точно тук науката става интересна.

Изследванията показват, че видимият червен или лилав цвят не е надежден начин да определим общото количество полезни растителни съединения.

Да, при много лилави сортове се откриват повече антоцианини. Но зелените микрорастения могат да бъдат богати на други полифеноли, каротеноиди, витамини, глюкозинолати и различни биоактивни съединения.

Затова не можем просто да подредим цветовете в класация и да обявим лилавото за победител.

По-смисленият подход е друг: разнообразие от растения и цветове в чинията. В каталога ще видиш и зелените, и лилавите сортове, а един сет може да е и от два различни.

А защо антоцианините са толкова интересни за науката?

Защото освен ролята им в самото растение, те са биоактивни съединения, които науката изследва активно.

Антоцианините често се определят като антиоксиданти, но действието им в човешкия организъм е много по-сложно от популярното обяснение, че просто „неутрализират свободните радикали“.

Има още нещо важно: това, че дадено съединение присъства в растението, не означава, че цялото количество автоматично се усвоява от организма.

Например проучване върху микрорастения, сред които кейл, червено зеле и репичка, идентифицира стотици фитохимикали, но показва и значителни разлики в тяхната биодостъпност след симулирано храносмилане.

Затова науката е доста по-предпазлива от рекламните послания.

И може би това е най-интересното в историята на антоцианините.

Следващия път, когато видиш наситено лилавото стъбълце на репичката или червено-лилавите листенца на зелето, погледни ги по друг начин.

Този цвят не е просто красив детайл.

Той е видимата част от сложната химия на едно малко живо растение.

А в чинията ни напомня за нещо много простичко: не е нужно да търсим един „най-полезен“ зеленчук или един „най-добър“ цвят. Разнообразието има много повече смисъл.

Ако се чудиш с какво се различават микрорастенията от кълновете и от бейби зеленчуците, това е отделна статия.

Научни източници

• Sun, J., Xiao, Z., Lin, L.-Z., Lester, G. E., Wang, Q., Harnly, J. M., & Chen, P. (2013). Profiling Polyphenols in Five Brassica Species Microgreens by UHPLC-PDA-ESI/HRMSn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(46), 10960-10970. Изследването идентифицира 164 полифенола, сред които 30 различни антоцианина.
• Tomas, M., Zhang, L., Zengin, G., Rocchetti, G., Capanoglu, E., & Lucini, L. (2021). Metabolomic insight into the profile, in vitro bioaccessibility and bioactive properties of polyphenols and glucosinolates from four Brassicaceae microgreens. Food Research International, 140, 110039. Анализира фитохимичния профил и биодостъпността след in vitro храносмилане при микрорастения от семейство Brassicaceae.
• Ghareaghajlou, N., Hallaj-Nezhadi, S., & Ghasempour, Z. (2021). Red cabbage anthocyanins: Stability, extraction, biological activities and applications in food systems. Food Chemistry, 365, 130482.